企業(yè)文化，任何企業(yè)都需要也都具有，只是對(duì)其存在與運(yùn)用處于有意識(shí)或無意識(shí)狀態(tài)。有些企業(yè)文化優(yōu)秀，有些企業(yè)文化惡劣;有些企業(yè)文化濃厚，有些企業(yè)文化稀薄。企業(yè)文化所謂“文化”，就是價(jià)值觀，而價(jià)值觀就是“是非標(biāo)準(zhǔn)”和“重要性次序”的判斷。不同行業(yè)企業(yè)文化的建設(shè)規(guī)律有所不同，而餐飲業(yè)文化建設(shè)的核心就是“愛心、誠信、精細(xì)、綠色”四個(gè)方面。
愛心文化
韓國(guó)電視劇《人魚小姐》有個(gè)情節(jié)，女主人公雅麗英為了贏得婆婆的接納，刻苦學(xué)習(xí)烹飪開城菜(婆婆原籍是開城)。兩人和解后，一日婆婆問雅麗英，“你做的菜為什么比保姆做得好吃。”雅麗英回答：“有個(gè)秘密——我是帶著愛心做飯菜。”“愛心”是物質(zhì)嗎?日本學(xué)者江本勝的水試驗(yàn)證明了“愛”是一種良性的波動(dòng)物質(zhì)。將貼上“愛”和“恨”含義詞匯的水，冷凍后拍攝其結(jié)晶。結(jié)果是，貼上愛字義的水，結(jié)晶出了美麗的花紋;而貼上恨字義的水結(jié)出了丑陋的紋路。飯菜由水構(gòu)成，人體70%以上也都是水，對(duì)于愛恨都能感知并受影響。
餐飲業(yè)愛心文化包括兩個(gè)層面：首先就是老板或管理者對(duì)員工的愛心。業(yè)內(nèi)總是抱怨員工流動(dòng)率大 ，其實(shí)這與特定企業(yè)的文化也有關(guān)系。力帆老總尹明善曾說：“老板厚道，員工地道;和諧企業(yè)生財(cái)有道。”企業(yè)首先要對(duì)內(nèi)部顧客——員工充滿愛心，在物質(zhì)和精神上關(guān)心愛護(hù)員工，也就是要貫徹人本文化。員工不僅是盈利的手段，也是目的，辦企業(yè)需憑借員工的力量，也是為了員工的利益，員工的價(jià)值和尊嚴(yán)至高無上。其次，是員工對(duì)顧客的愛心。很多服務(wù)企業(yè)要求員工微笑服務(wù)，但有些并沒有實(shí)際意義和效果。心中有愛，眼中才有微笑，最終嘴上才流露真誠的微笑。心中有愛，眼中能看到顧客的需要，手才有行動(dòng)。廚師心中有愛，就會(huì)對(duì)待家人一樣烹出美食，而不是利用工業(yè)化調(diào)料應(yīng)付。
誠信文化
“誠信”，是各行業(yè)企業(yè)文化的必要因素。誠信也分兩個(gè)層次：?jiǎn)T工或企業(yè)對(duì)顧客的外部誠信，以及員工對(duì)企業(yè)以及企業(yè)對(duì)員工的內(nèi)部誠信。
對(duì)于餐飲業(yè)而言，外部誠信的主要含義是：
1.食品采購、加工、服務(wù)過程不做假，并遵守有關(guān)法律和規(guī)則。
2.價(jià)格公平合理。
3.宣傳介紹不夸大、不做假。
4.對(duì)顧客信守承諾。
內(nèi)部誠信，首先是企業(yè)對(duì)員工，要遵守國(guó)家有關(guān)法規(guī)，遵守有關(guān)保險(xiǎn)、薪酬、工作時(shí)間等規(guī)定，遵守有關(guān)勞動(dòng)環(huán)境、勞動(dòng)保護(hù)的規(guī)定，兌現(xiàn)企業(yè)對(duì)員工的各項(xiàng)承諾。其次是對(duì)員工真誠相待，不隱瞞、不欺騙。
員工對(duì)企業(yè)的誠信，體現(xiàn)在：
1.遵守企業(yè)各項(xiàng)制度規(guī)范。
2.忠誠敬業(yè)，努力工作。
3.愛護(hù)企業(yè)設(shè)施設(shè)備、保守商業(yè)機(jī)密，維護(hù)企業(yè)利益。
4.不輕易離職;一旦離職，不影響工作和原企業(yè)利益。
精細(xì)文化
中式餐飲不能 像麥當(dāng)勞、必勝客等國(guó)際餐飲集團(tuán)大規(guī)模商業(yè)運(yùn)作的原因之一就是缺乏精細(xì)化的管理。中餐烹飪過程是藝術(shù)，暫且不談精細(xì)化。而在服務(wù)、運(yùn)營(yíng)過程中還是應(yīng)該倡導(dǎo)精細(xì)化。服務(wù)無小事，細(xì)節(jié)最重要。因此，餐飲業(yè)需要推行精細(xì)化管理。精細(xì)化管理需要四個(gè)步驟：精細(xì)意識(shí)、精細(xì)制度(含標(biāo)準(zhǔn)、流程)、精細(xì)執(zhí)行、精細(xì)考核。精細(xì)化管理的基礎(chǔ)是精細(xì)文化或精細(xì)意識(shí)。根據(jù)學(xué)者溫德成研究，精細(xì)化管理的基礎(chǔ)是四化：“細(xì)化、量化、標(biāo)準(zhǔn)化、流程化”。
綠色文化
綠色文化首先包括“低碳文化”。餐飲業(yè)要節(jié)能減排，并向消費(fèi)者倡導(dǎo)“低碳生活方式”。在菜品規(guī)劃上，增加并倡導(dǎo)素食或提倡平衡飲食 ;在點(diǎn)餐服務(wù)時(shí)提醒顧客避免多點(diǎn)菜而帶來的浪費(fèi)并主動(dòng)提供打包服務(wù)。
綠色文化更包括無污染的、或在規(guī)定范圍內(nèi)的食品原料采購;還包括逐漸減少和淘汰工業(yè)化生產(chǎn)的添加劑、調(diào)味劑。更高水準(zhǔn)的綠色文化，還包括“動(dòng)物福利”。其最低要求是，減少動(dòng)物被宰殺或被食用過程中的痛苦，直至杜絕所有人類自己也“己所不欲”的各種吃法。對(duì)動(dòng)物講福利，就是對(duì)人類自己講福利。這正是從SARS，到各種動(dòng)物關(guān)聯(lián)流感帶來的教訓(xùn)。
推行綠色文化豈不影響效益?非也。此乃“無私成其私”的“自利利他”經(jīng)營(yíng)哲學(xué)，正是儒商夢(mèng)洛川“財(cái)自道生，利緣義取”的經(jīng)商準(zhǔn)則。
以上四項(xiàng)文化，并不復(fù)雜，但需要高層帶頭、制度保障。餐飲企業(yè)如能對(duì)其堅(jiān)持實(shí)施，并貫徹落地，必將走向文化驅(qū)動(dòng)發(fā)展的軌道，并獲得滿意的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
