《食品生物化學(xué)》分為生物化學(xué)基礎(chǔ)理論和生物化學(xué)理論在食品中的運(yùn)用兩部分。全書(shū)共分十五章，包括緒論、水分、礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸、酶、維生素與輔酶、生物氧化、物質(zhì)代謝、新鮮食物組織的生物化學(xué)、食品加工貯藏中的生物化學(xué)、色素、食品風(fēng)味物質(zhì)、食品添加劑、食品中的毒素。全書(shū)由張忠、郭巧玲、李鳳林老師統(tǒng)稿，黃聰亮老師對(duì)《食品生物化學(xué)》進(jìn)行了審閱。接下來(lái)小編為你帶來(lái)食品生物化學(xué)試題答案，希望對(duì)你有幫助。
一、判斷 （每題3分，共30分）
( )1．氨基酸與茚三酮反應(yīng)都產(chǎn)生藍(lán)紫色化合物。
( )2．DNA是生物遺傳物質(zhì)，RNA則不是。
( )3．酶促反應(yīng)的初速度與底物濃度無(wú)關(guān)。
( )4．生物氧化只有在氧氣的存在下才能進(jìn)行。
( )5．麥芽糖是由葡萄糖與果糖構(gòu)成的雙糖。
( )6．只有偶數(shù)碳原子的脂肪才能經(jīng)β-氧化降解成乙酰CoA.。
( )7．蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要決定于氨基酸酸的組成和比例。
( )8．中心法則概括了DNA在信息代謝中的主導(dǎo)作用。
( )9．分解代謝和合成代謝是同一反應(yīng)的逆轉(zhuǎn)，所以它們的代謝反應(yīng)是可逆的。
( )10．人工合成多肽的方向也是從N端到C端。
二、填空題 （每空2分，共20分）
1．大多數(shù)蛋白質(zhì)中氮的含量較恒定，平均為_(kāi)__%，如測(cè)得1克樣品含氮量為10mg,則蛋白質(zhì)含量為 ____%。
2．冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的____倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的_____ 倍，說(shuō)明在同一環(huán)境中，冰比水能更_____的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度_____。
3．糖類的抗氧化性實(shí)際上是由于____________________而引起的。
4. 肉中原來(lái)處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈______色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時(shí)呈______色，形成高鐵血紅素時(shí)呈_______色。
四、名詞解釋
1． 兩性離子（dipolarion）
2．米氏常數(shù)（Km值）
3．生物氧化（biological oxidation）
第 1 頁(yè) 共 4 頁(yè)
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4．糖異生 (glycogenolysis)
五、問(wèn)答
1．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性作用的機(jī)制。
2．DNA分子二級(jí)結(jié)構(gòu)有哪些特點(diǎn)？
第 2 頁(yè) 共 4 頁(yè)
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3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？
第 3 頁(yè) 共 4 頁(yè)
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答案
食品生物化學(xué)B答案
一、判斷
1．錯(cuò)： 2．錯(cuò)： 3．錯(cuò)： 4．錯(cuò)： 5．錯(cuò)： 6. 錯(cuò)： 7．對(duì)： 8．對(duì) 9.錯(cuò)： 10．錯(cuò)：
二、填空題
1．16 ；6.25
2．4；5；快；快
3. 糖溶液中氧氣的溶解度降低
4．紫紅；鮮紅；棕黑
三、名詞解釋
1.兩性離子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正負(fù)兩種電荷，又稱兼性離子或偶極離子。
2．米氏常數(shù)（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一個(gè)重要參數(shù)。Ｋm值是酶反應(yīng)速度（V）達(dá)到最大反應(yīng)速度（Vmax）一半時(shí)底物的濃度（單位M或mM）。米氏常數(shù)是酶的特征常數(shù)，只與酶的性質(zhì)有關(guān)，不受底物濃度和酶濃度的影響。
3．生物氧化： 生物體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)氧化而產(chǎn)生大量能量的過(guò)程稱為生物氧化。生物氧化在細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，氧化過(guò)程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有時(shí)也稱之為“細(xì)胞呼吸”或“細(xì)胞氧化”。生物氧化包括：有機(jī)碳氧化變成CO2；底物氧化脫氫、氫及電子通過(guò)呼吸鏈傳遞、分子氧與傳遞的氫結(jié)成水；在有機(jī)物被氧化成CO2和H2O的同時(shí)，釋放的能量使ADP轉(zhuǎn)變成ATP。
4．糖異生：非糖物質(zhì)（如丙酮酸 乳酸 甘油 生糖氨基酸等）轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑倪^(guò)程。
四、問(wèn)答
1. 答：
維持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象穩(wěn)定的作用力是次級(jí)鍵，此外，二硫鍵也起一定的作用。當(dāng)某些因素破壞了這些作用力時(shí)，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象即遭到破壞，引起變性。
2．答：
按Watson-Crick模型，DNA的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)有：兩條反相平行的多核苷酸鏈圍繞同一中心軸互繞；堿基位于結(jié)構(gòu)的內(nèi)側(cè)，而親水的糖磷酸主鏈位于螺旋的外側(cè)，通過(guò)磷酸二酯鍵相連，形成核酸的骨架；堿基平面與軸垂直，糖環(huán)平面則與軸平行。兩條鏈皆為右手螺旋；雙螺旋的直徑為2nm，堿基堆積距離為0.34nm，兩核酸之間的夾角是36°，每對(duì)螺旋由10對(duì)堿基組成；堿基按A=T，G≡C配對(duì)互補(bǔ)，彼此以氫鍵相連系。維持DNA結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的力量主要是堿基堆積力；雙螺旋結(jié)構(gòu)表面有兩條螺形凹溝，一大一小。
3．答：
在飽和脂肪酸的生物合成中，脂肪酸碳鏈的延長(zhǎng)需要丙二酸單酰CoA。乙酰CoA羧化酶的作用就是催化乙酰CoA和HCO3-合成丙二酸單酰CoA，為脂肪酸合成提供三碳化合物。乙酰CoA羧化酶催化反應(yīng)（略）。乙酰CoA羧化酶是脂肪酸合成反應(yīng)中的一種限速調(diào)節(jié)酶，它受檸檬酸的激活，但受棕櫚酸的反饋抑制。
